Heute werden wir uns mit dem Thema rund um Käse beschäftigen. Passt er und wenn ja, wie passt er in eine ketogene Ernährung?

Käse existiert unter den verschiedensten Formen, als Frisch- oder Hartkäse, da ist fast für jeden Geschmack etwas dabei. Er ist vor allem in der italienischen Küche ein fester Bestandteil von vielen Gerichten – am bekanntesten sind wohl Pizza und Pasta. Auch in der ketogenen Ernährung kann man durchaus mit Hilfe speziell geeigneter Mehlsorten beispielsweise eine Pizza genießen, auf welche meist auch Käse gestreut wird. Doch ist die Verwendung von Käse in Ordnung, wenn man sich ketogen ernähren möchte? Vor vielen Milchprodukten solltet ihr euch nämlich aufgrund ihres Zuckeranteils in Acht nehmen. Dieser ist zwar nicht extrem hoch, trotzdem gerät man schnell über seine tägliche Kohlenhydratgrenze, wenn man nicht genau auf die Portionen aufpasst.

Wie wird Käse hergestellt?

Käse entsteht auf natürliche Weise, wenn sich die festen Bestandteile der Milch, Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe, absetzen. Dies passiert, wenn die Milch sauer wird. Dieser natürliche Vorgang wird für die Herstellung von Käse lediglich beschleunigt. Als erstes, wird die Milch gefiltert, anders ausgedrückt, abgeseiht und pasteurisiert, außer für den Fall, dass man Rohmilchkäse herstellen möchte. Anschließend wird die Milch entrahmt und dann wird mit Sahne ein bestimmter Fettgehalt eingestellt. Dann muss das Gemisch mit Milchsäurebakterien vorgereift werden. Darauffolgend wird es mit Lab, ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, zum Gerinnen gebracht. Dies nennt man „Dicklegen“. Dieser Teil dauert von 30 min bis zu mehreren Stunden, je nach gewünschter Käseart. Es entsteht das „Dickete“. Sobald das „Dickete“ die nötige Festigkeit hat, wird es mit Hilfe einer Käseharfe in Stücke geteilt. Je größer die Stücke, desto weniger Molke setzt sich ab und desto weicher wird das Endprodukt. Wenn der daraus entstandene „Käsebruch“ die richtige Konsistenz erreicht hat, wird er in die für die Käsesorte spezifische Form gefüllt und der Rest der Molke wird durch Abtropfen, Pressen und Wenden abgetrennt. Mit Ausnahme von Frischkäse, kommt jede Käsesorte anschließend in Salzlake um schädliche Bakterien zu vermeiden und um die Bildung der Rinde zu fördern. Zum Abschluss muss der Käse reifen. In dieser letzten Phase, die Wochen bis Monate andauern kann, bekommt der Käse noch seinen Feinschliff und wird veredelt.

Käsegruppen

Käse gibt es in sehr vielen verschiedenen Varianten. Jedes Land hat seine eigenen Regeln, wenn es um die Gruppierung von Käse geht. In Deutschland gibt es 6 Käsegruppen, unterteilt nach dem Wassergehalt der fettfreien Käsemasse, um die mehr als 1000 unterschiedliche Spezialitäten einzuordnen. Von Ziegenkäse bis Camembert und von Hartkäse bis Blauschimmelkäse, da ist fast für jeden etwas dabei.

Hier die Käsegruppen (in Deutschland) im Überblick:

• Frischkäse
• Sauermilchkäse
• Weichkäse
• Halbfester Schnittkäse
• Schnittkäse
• Hartkäse

Käse in der ketogenen Ernährung

Die Nährwerte von Käse hängen sehr von der spezifischen Sorte ab. Cheddar hat zum Beispiel pro 100g, 33g Fett und 25g Proteine und das mit einem Kohlenhydratgehalt von nur 1,3g. Frischkäse hingegen hat pro 100g mit 24g weniger Fett als Cheddar und hat auch etwas weniger Proteine. Wenn es um Kohlenhydrate geht, hat jedoch Frischkäse mit 2,5g etwas mehr als Cheddar. So sind die Nährwerte verschiedener Arten trotz Ähnlichkeit nicht vollends die gleichen. Auch gibt es heutzutage viele fettreduzierte Käseprodukte im Sortiment. Da bei einer ketogenen Ernährung die Fettzufuhr von großer Bedeutung ist, bietet es sich hier an, sich für eine fettreiche Option zu entscheiden. Fettreduzierter Käse findet aus diesem Grund in einem ketogenen Alltag wenig Verwendung.

Ihr solltet beim Verzehr von Käse auch unbedingt auf die Menge achten, die ihr zu euch nehmt. Käse hat nämlich aufgrund seines recht hohen Fettanteils, auch meist ziemlich viele Kalorien. Im Fall einer ketogenen Diät, solltet ihr also auch unbedingt darauf aufpassen, dass ihr eher kleine Portionen zu euch nehmt. Ansonsten riskiert ihr, euch nicht mehr in dem gewünschten Kaloriendefizit zu befinden.

Wer laktoseintolerant ist, dem kann die Verdauung von einigen Käsesorten schwerfallen. Dies ist bedingt durch den Milchzucker, der sich nach wie vor darin befindet. Hier gibt es jedoch auch laktosefreie Optionen. Hart- und Schnittkäsesorten sind nämlich von Natur aus so gut wie laktosefrei. Dies erklärt sich dadurch, dass der Milchzucker während des Reifungsprozesses in Milchsäure umgewandelt wird. Da Hart- und Schnittkäsesorten eine sehr lange Reifungszeit haben, enthalten sie quasi keine Laktose mehr. Dies erkennt man meist auch am Etikett, dort steht dann, dass keine Kohlenhydrate, also auch kein Milchzucker vorhanden sind. Es sei denn, es wurde Stärke beigesetzt, dies spiegelt sich auch im Kohlenhydratgehalt wider. Somit können auch laktoseintolerante Menschen Käse in einer ketogenen Ernährung genießen.

Macht Käse süchtig?

Käse löst, wie beispielsweise Schokolade, Glücksgefühle aus. Es enthält Casein (ein Protein), aus welchem Casomorphine gebildet werden. Casomorphine haben eine ähnliche Wirkung wie Morphin und gelten somit als schmerzlindernd und leicht betäubend. Zudem gehört Käse zu den Substanzen, die die Blut-Hirn-Schranke überwinden können und damit direkt ins Gehirn wandern. Zu diesen Substanzen zählen zum Beispiel auch Drogen und Alkohol. Im Gehirn stimuliert Käse dann die gleichen Rezeptoren, wie etwa Kokain oder Heroin, wodurch ein Genuss ausgelöst wird. Aus diesem Grund neigen wir dazu immer mehr Käse essen zu wollen, weswegen Käse leicht süchtig machen kann. Aber auch wenn die enthaltenen Casomorphine entspannend auf uns wirken, sind sie längst nicht so stark wie Drogen. Wäre Käse so schmerzlindernd wie Morphin zum Beispiel, bräuchte man dafür ein Rezept. So könnt ihr Käse genießen, ohne dass ihr euch Sorgen machen müsst, wirklich süchtig davon zu werden. Jedoch empfiehlt es sich den Konsum etwas einzuschränken, vor allem wenn man eine Diät macht. Ansonsten isst man gern zu viel davon.

Fazit

Käse ist in der ketogenen Ernährung keineswegs fehl am Platz. Nichtsdestotrotz sollte ein übermäßiger Konsum vermieden werden, da Käse nicht nur viele Kalorien beinhaltet, sondern auch in großen Mengen leicht süchtig machen kann. So solltet ihr insbesondere in einer Diät aufpassen, den Verzehr einzuschränken. Da manche Käsesorten auch einige Kohlenhydrate enthalten, solltet ihr auch dies nicht in einer ketogenen Ernährung vernachlässigen. Meist schränkt sich der Kohlenhydratgehalt, verglichen mit anderen Milchprodukten, jedoch sehr ein. Manche Sorten enthalten sogar überhaupt keine Kohlenhydrate. Ansonsten bietet Käse eine vielfältige, leckere und auch von den Nährwerten her, gute Option für den ketogenen Alltag.